GIGLIO DI LASAGNA AL PESTO DI PISTACCHI SU CREMA DI ZUCCHINE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

PER LE LASAGNE:

Semola di grano duro                100 gr.

Farina 0                                        100 gr

Farina 00                                      100 gr.

Manitoba (farina per babà)       100 gr

Sale                                               Q.b.

Uova, solo rosso d'uovo             7 tuorli

PER IL PESTO DI PISTACCHI

Basilico fresco                             50 gr.

Pistacchi sgusciati al naturale  30 gr.

Pinoli                                             10 gr.

Formaggio grana                        30 gr.

Olio extravergine di oliva           10 ml.

Sale                                               Q.b.

PER LA BESCIAMELLA

Latte intero                                 250 ml.

Burro                                            15 gr.

Farina 0                                       15 gr.

Sale                                              Q.b.

PER LA CREMA DI ZUCCHINE

Zucchine                                     4 medie/piccole

Olio extravergine di oliva          10 ml.

Basilico fresco                           8 foglie

Sale e pepe                                 Q.b.

PIROTTINI PER SFORNATI      4 medi

Formaggio grana grattugiato  50gr.

Burro                                           5 gr.

PROCEDIMENTO:

1- LA PASTA dei RAVIOLI:

   impastare le farine, i tuorli e sale q.b, facendo poi riposare il frigo la massa

   ottenuta, avvolgendola nella pellicola.

   Premunirsi di tenere da parte 30 gr. della miscela di farine.

    Le fasi di riposo permettono alla pasta di idratarsi in modo da ottenere

    un'adeguata elasticità, e possono essere usate per procedere con il resto

    della preparazione.

2- IL PESTO DI PISTACCHI:

    mettere il basilico, i pistacchi e i pinoli nel mixer con un filo d'olio e frullare.

    Aggiungere il resto dell'olio e mixare nuovamente.

    Inserire anche il formaggio gran nel mixer e frullare brevemente.

    Assaggiare e regolare di sale.

3- LA BESCIAMELLA:

    portare il latte ad ebollizione. In un altro pentolino sciogliere il burro e

    mescolare con la farina, facendo un roux.  

    Versare il latte bollente sul roux e mescolare bene con la frusta in modo che non

    si formino grumi.

    Cuocere la besciamella a fuoco lento per 5 minuti e poi regolare di sale.

4- LE SFOGLIE DI PASTA delle LASAGNE:

    tirare fuori dal frigo la massa ottenuta in precedenza e suddividere in 4 pezzi, 

    che terremo al coperto con del nailon o della pellicola.

    Stendere i panetti ottenuti in fogli molto grossi e ripassarli nella farina tenuta

    da parte precedentemente.

    Stendere i fogli di pasta lavorandoli, dopo averli ripiegati in più strati, prima di

    ogni passaggio dalla macchina, fino ad una misura fine e adeguata.

    Tagliare i fogli in quadrati della grandezza di 10cm per lato, e scottarli in acqua

    bollente salata per in minuto.

    Stenderli in una placca con un po' d'olio perché non attacchino e lasciare

    da parte.

5- LA CREMA DI ZUCCHINE:

   Mettere una pentolino con acqua a bollire sul fuoco.

   Tagliare le zucchine asportando la parte verde della buccia, e poi tritarla

   finemente a jullienne (striscioline fini).

   Tagliare il resto delle zucchine finemente, e tenerle separate dalla parte verde.

   Preparare un recipiente con acqua e ghiaccio, in alternativa acqua molto fredda.

   Scottare 3 minuti la parte verde delle zucchine nell'acqua bollente e poi estrarle

   con una schiumarola e metterle in acqua e ghiaccio.

   Scottare per 3 minuti la parte bianca della zucchina e metterla con quella verde 

   nell'acqua e ghiaccio.

   Scolare per bene le zucchine e metterle in un recipiente stretto e alto.

   Aggiungere le foglie di basilico, sale e pepe Q.b. e colare a filo l'olio extravergine.

6- MONTARE LE LASAGNE:

    imburrare i pirottini in modo che la lasagna non attacchi e cospargerli anche con

    della besciamella.

    Rivestire il pirottino con un quadrato di sfoglia, in modo che ne prenda la forma,

    e poi mettere gli strati di besciamella, pesto di pistacchi, grana grattugiato.

    Ripetere l'operazione fino a riempire il pirottino (3-4 strati) alternando la

    posizione  della pasta in modo che ad ogni strato gli angoli che avanzeranno

    fuori dal pirottino siano sfalsati.

    Terminare l'ultimo strato con abbondante besciamella e spolverare di grana.

7- COTTURA:

     cuocere le lasagna a 180° per 26 minuti e servire impiattando una bel cerchio di

     crema di zucchine tiepida al centro piatto, su cui serviremo la lasagna dopo

     averla sfornata ed estratta dal pirottino, come da foto.

NOTE: la ricetta riporta tutti i passaggi completi della preparazione artigianale della ricetta, ma potrai anche scegliere per comodità di acquistare dei fogli di pasta per lasagna e usare quelli.

Le preparazioni del pesto di pistacchi e quella della crema di zucchine sono delle ottime basi per preparare una pasta di tua preferenza, corta o lunga che sia, come faresti con un normale pesto al basilico.

VINO ABBINATO

Abbinamento di vino scelto da Vincenzo Caporicci