Manuela Scanu

Top Founder Senior

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ACRILAMMIDE: ⚠️CONTAMINANTE CANGEROGENO⚠️

26/03/2019, 12:26

L’acrillamide è un contaminante e una causa di pericolo perché cangerogeno‼️

Cos’è?

‘L’acrilammide è un composto organico a basso peso molecolare, altamente solubile in acqua, che si forma a partire dai costituenti asparagina e zuccheri naturalmente presenti in determinati alimenti preparati a temperature normalmente superiori a 120 ºC e con un basso grado di umidità. L’acrilammide si forma prevalentemente negli alimenti ricchi di carboidrati cotti al forno o fritti, costituiti da materie prime che contengono i suoi precursori, come i cereali, le patate e i chicchi di caffè.’ (DEF.NE REG CE).

E’ DUNQUE UN CONTAMINANTE E UNA CAUSA DI PERICOLO PERCHE’ CANGEROGENO

L’EFSA nel 2015 ha chiarito che “che l’acrilammide e il suo metabolita glicidammide sono genotossici e cancerogeni. ‘Dal momento che qualsiasi livello di esposizione a una sostanza genotossica potenzialmente ha la capacità di danneggiare il DNA e far insorgere il cancro’, gli esperti scientifici hanno concluso che non è possibile ‘stabilire una dose giornaliera tollerabile (DGT)’ negli alimenti. (http://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/corporate_publications/files/acrylamide150604it.pdf)

La commissione europea ha quindi pubblicato il regolamento che individua le “misure di attenuazione” da adottare nelle fasi critiche della trasformazione degli alimenti durante le quali si può formare il contaminante e illustra una serie di interventi atti a ridurre il tenore di acrilammide nei diversi prodotti alimentari.
 

Vediamo innanzitutto gli alimenti interessati dalle misure di attenuazione volte a ridurre il rischio al “livello più basso possibile”:

– patate fritte tagliate a bastoncino e altri prodotti tagliati fritti,

– patatine, snack, cracker e altri prodotti a base di patate,

– pane,


– cereali per la prima colazione,

– prodotti da forno fini, cioè biscotti, gallette, fette biscottate, barrette ai cereali, coni, cialde, cracker, pani croccanti e sostituti del pane,

– caffè (torrefatto e solubile) e suoi succedanei,

– alimenti per la prima infanzia e alimenti a base di cereali destinati ai lattanti e ai bambini nella prima infanzia. 

COME RIDURNE LA FORMAZIONE?


innanzitutto con il :
 

  1. CONTROLLO DELLE TEMPERATURE DI COTTURA  (es. 160° – 175° C per le fritture, 180° – 220° C per la cottura al forno dei prodotti a base di patate); 
  2. PREDILEGGERE PRODOTTI  A LUNGA LIEVITAZIONE CON TEMPI DI COTTURA PIU’ LUNGHI MA A BASSE TEMPERATURE. (L’ACRILLAMIDE SI FORMA PIU’ FACILEMENTE A TEMPERATURE SUPERIORI AI 180°C;
  3. PORRE ATTENZIONE ALLA SCELTA E ALLA CONSERVAZIONE DELLE PATATE;
  4. CONTROLLARE SEMPRE IL COLORE DEGLI ALIMENTI DURANTE LA COTTURA, DEVE ESSERE DORATO E NON MARRONCINO.

Questi sono solo alcuni degli accorgimenti “domestici” gli operatori alimentari hanno l’obbligo di rispettare le indicazioni delle nuove normative e di prevedere la valutazione del rischio acrilammide nel proprio piano di autocontrollo.