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ACRILAMMIDE: ⚠️CONTAMINANTE CANGEROGENO⚠️
L’acrillamide è un contaminante e una causa di pericolo perché cangerogeno‼️
Cos’è?
‘L’acrilammide è un composto organico a basso peso molecolare, altamente solubile in acqua, che si forma a partire dai costituenti asparagina e zuccheri naturalmente presenti in determinati alimenti preparati a temperature normalmente superiori a 120 ºC e con un basso grado di umidità. L’acrilammide si forma prevalentemente negli alimenti ricchi di carboidrati cotti al forno o fritti, costituiti da materie prime che contengono i suoi precursori, come i cereali, le patate e i chicchi di caffè.’ (DEF.NE REG CE).
E’ DUNQUE UN CONTAMINANTE E UNA CAUSA DI PERICOLO PERCHE’ CANGEROGENO
L’EFSA nel 2015 ha chiarito che “che l’acrilammide e il suo metabolita glicidammide sono genotossici e cancerogeni. ‘Dal momento che qualsiasi livello di esposizione a una sostanza genotossica potenzialmente ha la capacità di danneggiare il DNA e far insorgere il cancro’, gli esperti scientifici hanno concluso che non è possibile ‘stabilire una dose giornaliera tollerabile (DGT)’ negli alimenti. (http://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/corporate_publications/files/acrylamide150604it.pdf)
La commissione europea ha quindi pubblicato il regolamento che individua le “misure di attenuazione” da adottare nelle fasi critiche della trasformazione degli alimenti durante le quali si può formare il contaminante e illustra una serie di interventi atti a ridurre il tenore di acrilammide nei diversi prodotti alimentari.
Vediamo innanzitutto gli alimenti interessati dalle misure di attenuazione volte a ridurre il rischio al “livello più basso possibile”:
– patate fritte tagliate a bastoncino e altri prodotti tagliati fritti,
– patatine, snack, cracker e altri prodotti a base di patate,
– pane,
– cereali per la prima colazione,
– prodotti da forno fini, cioè biscotti, gallette, fette biscottate, barrette ai cereali, coni, cialde, cracker, pani croccanti e sostituti del pane,
– caffè (torrefatto e solubile) e suoi succedanei,
– alimenti per la prima infanzia e alimenti a base di cereali destinati ai lattanti e ai bambini nella prima infanzia.
COME RIDURNE LA FORMAZIONE?
innanzitutto con il :
- CONTROLLO DELLE TEMPERATURE DI COTTURA (es. 160° – 175° C per le fritture, 180° – 220° C per la cottura al forno dei prodotti a base di patate);
- PREDILEGGERE PRODOTTI A LUNGA LIEVITAZIONE CON TEMPI DI COTTURA PIU’ LUNGHI MA A BASSE TEMPERATURE. (L’ACRILLAMIDE SI FORMA PIU’ FACILEMENTE A TEMPERATURE SUPERIORI AI 180°C;
- PORRE ATTENZIONE ALLA SCELTA E ALLA CONSERVAZIONE DELLE PATATE;
- CONTROLLARE SEMPRE IL COLORE DEGLI ALIMENTI DURANTE LA COTTURA, DEVE ESSERE DORATO E NON MARRONCINO.
Questi sono solo alcuni degli accorgimenti “domestici” gli operatori alimentari hanno l’obbligo di rispettare le indicazioni delle nuove normative e di prevedere la valutazione del rischio acrilammide nel proprio piano di autocontrollo.