PROTEINE TOSSICHE COSA SONO?

Le proteine tossiche sono proteine esogene al nostro organismo che possono:

1. INTERAGIRE CON UNA O PIÙ MOLECOLE PRESENTI NELL'ORGANISMO
2. ATTIVARE UN PROCESSO DI PATOGENESI

Solitamente queste proteine tossiche sono prodotte da animali, piante, batteri e funghi per avere un vantaggio competitivo ed ecologico nell'ecosistema per poter resistere a condizioni avverse. 

QUALI SONO QUESTE PROTEINE?

Le possiamo suddividere in diverse categorie:

• PROTEINE TOSSICHE DI PER SÉ

Sono tutte quelle proteine che hanno ruolo difensivo e attività anti-nutrizionale con attività tossica indipendente e possono alterare l'assorbimento e il metabolismo all'interno dell'organismo queste possono essere per esempio:

• RICINA

Contiene una citotossina che inattiva i ribosomi conducendo a morte cellulare e bloccando la sintesi proteica. Questa tossina è composta da una subunità A che azione ribotossica, ed da una subunità B la quale media l'ingresso della molecola all'interno della cellula, ma in assenza di quest'ultima non si ha l'effetto tossico all'interno dell'organismo, per questo alcune piante come l'orzo risultano non tossiche.

• PROTEINE TOSSICHE ANIMALI

Queste proteine tossiche sono rappresentate dai veleni, come quelli di serpenti, ragni e scorpioni ed hanno una grande variabilità in termini di meccanismo d'azione, in particolare sono neurotossiche e alterano il rilascio di neurotrasmettitori interferendo con l'attività sinaptica. Oppure possono essere prodotte da un'altra categoria come batteri che possono produrre tossine che alterano l'organismo come per esempio il tetano e il botulino.

• SISTEMA TOSSINA-ANTITOSSINA

Queste proteine sono formate da un sistema molecolare modulare e costituito da 2 geni in un unico operone e codificano prodotti diversi. Un gene codificherà per una tossina stabile che se over-espressa determina morte o blocco cellulare, l'altro gene invece codifica per un antitossina instabile che contrasta l'azione della tossina. Possono essere prodotte da piante, animali e batteri. 

• PROTEINE TOSSICHE A SEGUITO DI AGGREGAZIONE

Sono proteine endogene che possono variare a seguito di aggregazione in risposta a stati patologici, presentano una conformazione MISFOLDED a a seguito di mutazioni che spingono le proteine a formare aggregati che danneggiano le cellule tessuti, un esempio è l'Alzheimer. Per quanto però riguarda gli alimenti queste proteine sono contenute all'interno dei PRIONI, i quali inducono misfolding proteico determinando lo stato patologico nell'ospite infetto un esempio è l’encefalopatia spongiforme bovina (BSE) che è una malattia dei bovini ed appartiene a un gruppo di malattie neurodegenerative mortali, che colpiscono l'uomo e gli animali, dette encefalopatie spongiformi trasmissibili (TSE).

COME POTER EVITARE L'ESPOSIZIONE A QUESTE SOSTANZE?

La presenza di proteine tossiche negli alimenti è minima, ma ci sono delle condizioni in cui tali proteine possono essere all'interno di alcuni alimenti, quali sono queste condizioni:

• FRODI ovvero la sostituzione completa o parziale della materia prima o ingrediente con una specie non edibile più economica.
• CONTAMINAZIONI ovvero introduzione di queste sostanze attraverso una raccolta non selettiva della coltura a contatto con specie infestanti.
• ALIMENTI ALTERNATIVI ovvero l'utilizzo di queste fonti alternative in cui sia la possibilità di ritrovare molecole tossiche, essendo così nocivi per l'uomo.
• OGM ovvero l'introduzione di geni e proteine all'interno di un alimento o sostituzione di questi per aumentare la performance del prodotto.