FATTORI ANTI-NUTRIZIONALI

I fattori anti-nutrizionali sono sostanze naturalmente presenti negli alimenti, in particolare in quelli vegetali, ed hanno effetti sfavorevoli per l'alimentazione. Questi anti-nutrienti si accumulano perlopiù nei semi e svolgono una funzione protettiva per la specie, molti di questi composti sono stati identificati nei legumi e alcuni meno abbondanti nella frutta. Sono molecole che presentano grande variabilità chimica, presentando una forma di difesa contro microrganismi infatti si possono considerare biopesticidi, rendendo sgradevole il seme per il predatore. Molti di questi fattori sono in forma INATTIVA e vengono resi disponibili durante la digestione da parte di enzimi del nostro organismo. 

MECCANISMO D'AZIONE

I meccanismi di azione sono svariati, questo perché molti possono interagire con i nutrienti come proteine, lipidi ed altri elementi riducendone la biodisponibilità, l'utilizzo o la digestione. Alcuni di questi possono anche indurre stati patologici e provocare un vero e proprio avvelenamento.

L'attività dei fattori anti-nutrizionali è generalizzata e NON SPECIE-SPECIFICA perché agiscono su tutti gli individui che ne entrano in contatto e gli effetti spesso sono dipendenti dalla concentrazione, quindi dalla dose.

Non tutti però questi fattori sono nocivi, alcuni possono essere usati in alcune patologie con un bilancio tra effetto negativo e positivo dato dalla struttura di questa molecola, dalla concentrazione e dall'interazione con le altre molecole.

CLASSIFICAZIONE

Gli anti-nutrienti possono essere suddivisi in base alla loro attività o la loro struttura chimica, in particolare in base alla struttura chimica si dividono in:

• PROTEINE ANTI-NUTRIENTI

Sono proteine che ritroviamo in semi maturi e possono ridurre la digeribilità dei macronutrienti come proteine e polisaccaridi all'interno dell'organismo, in particolare possiamo ridurre questi anti-nutrienti attraverso la denaturazione termica con i processi di trasformazione e conservazione come bollitura, ammollo oppure cottura. Alcuni esempi di questa categoria sono per esempio inibitori delle proteasi che ritroviamo per esempio nella soia, piselli, segale, mais, frumento, orzo e albume d'uovo. Oppure inibitori delle amilasi per esempio la FASEOLAMINA che è una glicoproteina presente all'interno del fagiolo e può anche avere effetti benefici sulla riduzione del peso corporeo e della glicemia. 

• POLIFENOLI ANTI-NUTRIENTI

Sono per esempio i TANNINI che sono composti perlopiù bioattivi ma possono avere anche funzione di anti-nutrienti, questo perché possono formare legami stabili con proteine, enzimi e carboidrati e anche ferro interagendo così con l'assorbimento e la digeribilità. Sono abbondanti all'interno dei legumi e in alcuni tipi di frutta ed eliminabili con la decorticazione o la cottura in acqua. 

• CARBOIDRATI ANTI-NUTRIENTI

Sono per lo più glicosaccaridi del RAFFINOSIO, ed in particolare nell'uomo non vengono digerite e arrivano all'intestino crasso fermentando e creando flatulenza però, in modeste quantità hanno attività PREBIOTICA promuovendo la liberazione di acidi grassi a catena corta. Altri esempi sono i GLUCOSIDI CIANOGENICI come l'AMIGDALINA per esempio presente nelle mandorle che viene convertita in diversi prodotti tra cui l'acido cianidrico che è un veleno potente per l'uomo che risulta fatale, oppure la LINAMARINA contenuta nella manioca. 

• ACIDI ORGANICI

Un esempio di questi è l'acido ossalico presente in molte verdure come le biete e gli spinaci, ma anche il cacao e può avere azione anti-nutriente, questa deriva dal fatto che la molecola capacità di legare ioni metallici come il calcio formando l'OSSALATO DI CALCIO interferendo così con l'assorbimento di calcio e portando a precipitazione di questo nelle urine formando così calcoli renali e altri danni.

• ALCALOIDI

Sono composti organici di natura basica presenti in forma di sali e acidi organici come acido citrico e succinico che sono presenti molte piante e accumulati all'interno dei vacuoli, alcuni esempi di questi sono la SOLANINA e la TOMATINA, la prima è presente all'interno della patata ed è una molecola termolabile e quindi può essere eliminata con la cottura e la sua tossicità è di tipo gastrointestinale e neurologico, mentre la seconda risiede nelle parti non mature e verdi del pomodoro oppure frutti maturi e costituisce una difesa per la pianta solitamente porta a un leggero avvelenamento come vomito, diarrea ed emicrania. 

INATTIVAZIONE DEI FATTORI ANTI-NUTRIZIONALI

L'inattivazione di questi fattori è importante per migliorare le proprietà nutrizionali di alcuni alimenti, in particolare possiamo avere 4 approcci per eliminare questi fattori:

1. TECNOLOGICO (germinazione fermentazione)
2. CULINARIO (cottura, macerazione, ammollo) 
3. ESTRATTIVO (fioccatura, estrusione)
4. BREEDING/ENGINEERING (Selezionando oppure creando varietà povere di contenuto)

Solitamente questi approcci sono utilizzati sequenzialmente tenendo sempre conto della preservazione della qualità degli alimenti e della percezione sensoriale e quindi della loro texture per il consumatore.