Giovanna Cariello
Pesto ligure
20/03/2019, 17:16
Pesto genovese, ricetta per 5 – 6 persone: 8 mazzetti o 1 bouquet di Basilico Genovese DOP (g 70 circa di foglie) 50 g di parmigiano reggiano (preferire quello stagionato 36 mesi) 10 g di pecorino sardo (preferire quello stagionato 15 mesi) due cucchiai di pinoli freschi di prima scelta 3 spicchi di aglio (preferire l’aglio di Vessalico) una presa di sale grosso 3 cucchiai di olio extra-vergine Riviera Ligure DOP Staccare le foglie di basilico, lavarle e asciugarle con delicatezza, poi tritare gli ingredienti nel frullino e nel tritatutto a bassa velocità, con l’accortezzza di aggiungere l'aglio pestato solo a fine preparazione per evitare che sovrasti gli altri sapori (poiché col calore l'aglio si ossida), e aggiungere l’olio alla fine versandolo a filo.
Il pesto nel mortaio: la tradizione dice che…
bisogna porre l'aglio già mondato nel mortaio, pestarlo col pestello fino a ridurlo in poltiglia e fare altrettanto con i pinoli; si unise il basilico e il sale e si schiaccia (senza più pestare) a lungo,
roteando sino ad ottenere un composto omogeneo; si aggiungono i formaggi grattuggiati e,
sempre rimestando, l'olio versato a filo.
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