Scuola di Cucina
La maionese è una delle salse più famose e diffuse nel mondo, ma la sua origine è discussa. Ci sono due versioni tra le più accreditate:la prima riporta che il nome della maionese deriva dalla città spagnola di Mahon, dove il cuoco militare di Armand de la Porte, duca di Richelieu, improvvisò, nel 1757, una salsa a base di olio crudo e tuorlo d'uovo.La seconda versione riporta che il nome maionese deriva da un antichissimo vocabolo francese Moyeau (si pronuncia Muaiò) che significa tuorlo d'uovo; in effetti questa salsa non è altro che una emulsione di tuorli d'uovo e olio. Dopo questo breve excursus siete ancora più pronti per preparare questa versatile salsa assieme allo Chef Davide Scabin. Scoprite come ottenere una texture rotonda e cremosa per accompagnare i vostri piatti di pesce, carne fredda o semplicemente le uova sode. La maionese è molto usata anche per guarnire e decorare svariate preparazioni, specialmente nelle ricorrenze come Natale, dove la tavola deve essere imbandita per le feste, con piatti più elaborati.
Ingredienti
2 Tuorli - 1 limone - 250 g olio di semi - 1 cucchiaino di aceto di vino bianco - q.b di pepe nero - 3 g di sale fino
Procedimento
Per preparare la maionese ponete i tuorli (di uova a temperatura ambiente) in una ciotola dai bordi alti , aggiungete qualche goccia di succo di limone e iniziate a frustarli leggermente con uno sbattitore elettrico, a velocità media per far prendere corpo ai tuorli.
A questo punto versate l'olio a filo a più riprese e senza fretta per non rischiare di farla impazzire. Aggiungetene un pò aspettate che sia incorporato, quindi aggiungetene ancora sempre a filo; in questa fase è importante non versare l'olio in una volta sola, altrimenti la maionese potrebbe impazzire. Una volta che avrete aggiunto circa il 40-50% della dose di olio di semi, la consistenza del vostro composto sarà già piuttosto densa, quindi diluitela con il succo di limone restante aggiungendone sempre poco per volta .
Sempre a filo e a più riprese terminate di versare l'olio. Ora che la maionese è pronta e montata, aggiungete il sale , un pizzico di pepe un cucchiaino e mezzo d'aceto e mescolate nuovamente con lo sbattitore per pochi secondi sempre ad una velocità media . La vostra maionese è pronta, trasferitela delicatamente in una ciottolina e gustatela come preferite .
Conservazione
Consumate la vostra maionese al momento. In alternativa potete conservarla per 1 giorno al massimo.
Suggerimento
Se la maionese dovesse impazzire esistono due modi per recuperarla. Provare a mettere un cubetto di ghiaccio nella maionese e vedere se si recupera l'emulsione, provando a mescolare un pò. Altrimenti iniziate di nuovo la preparazione con 1 tuorlo e utilizzare la maionese impazzita al posto dell'olio!
Utilizzate un ottimo olio di semi di girasole o di arachide per realizzare la vostra maionese.
